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【端午节的蛋黄粽子与背后的蛋清之谜】
端午节又到了，每年这个时候，我都会盼望着吃那种有馅儿的粽子。对于粽子内馅的争论我从不参与，因为我最爱的馅料只有一个——咸蛋黄！
看着家里堆满的咸蛋黄粽子，我不禁陷入了沉思：
为什么糕点里只用蛋黄？
几百吨蛋清都去哪儿了？
在家庭场景中，可能是奶奶细心地剥开一枚热乎乎的咸鸭蛋，把滚圆的咸蛋黄放到碗里。然而，在大规模生产咸蛋黄的糕点工厂里，一切都由机器完成。
工厂里，鸡蛋被打碎后，流水线将其分为蛋清、蛋黄、蛋壳三部分。不同工厂根据需求购买各自需要的部分。蛋黄到了点心厂后，要变成咸蛋黄，一般会用“盐窝法”来处理。
简单来说，就是在盘子里铺一层厚厚的食盐，用模具在盐层上压出一个个“蛋黄窝”，然后把蛋厂送来的蛋黄倒进去，最后在表面再撒一层盐。这样做的蛋黄只需几十个小时就能腌制完成，而传统的手工咸蛋黄需要将近一个月。
还有一种更快的方法是“湿腌”：将蛋黄放进盐水里浸泡1到3天，再低温烘干3到4个小时。点心里紧实细腻的蛋黄多半是这样制成的。
接下来的步骤就如常：把咸蛋黄塞进粽子，包好，煮熟。
传统的咸蛋黄通常用鸭蛋，因为鸭蛋黄颜色浓、脂肪含量高，做出的咸蛋黄鲜亮油润。不过，现在很多点心厂只标注“咸蛋黄”是“Salted Egg Yolk”，实际可能用的是鸡蛋黄。
最后，想要快速得到咸蛋黄？上网购买是最快的办法！
一个鸡蛋六成以上都是蛋清。小时候，家对面的糕饼店会把用不完的蛋清免费送顾客，我们家常常连吃一周的青椒炒蛋清。而在大型产业链中，蛋厂会把分离出的蛋清卖给其他工厂。
分离出的蛋清被冷藏、冷冻或干燥成粉末，大部分送往食品工厂。最接近蛋清原型的产品是蛋清粉。尽管蛋清粉曾是蛋白粉的主力，但由于口感不好而被淘汰。不过，廉价的蛋清干粉仍被用于饲料和细菌培养基。
如今，蛋清粉主要作为食品添加剂：加在鱼丸、肉肠中保持Q弹口感，与面粉混合做面包保持湿润柔软，面条里混蛋清能更劲道，炸天妇罗的面衣里加点蛋清粉会更松脆。
一个你可能想不到的领域是葡萄酒。刚酿成的葡萄酒浑浊且有涩味，需要加亲水胶体沉淀不必要的成分，过程叫“下胶”。明胶、牛奶和蛋清（粉）都是下胶剂。据说，著名的波尔多五大庄坚持用鸡蛋清这种传统方法下胶。
对于鸡来说，蛋清像羊水一样保护鸡仔，因此在医疗领域也有作用。蛋清中有3%左右的溶菌酶，能防腐、保鲜，是个冷酷的细菌杀手。我们可以提取溶菌酶用于人类。
就像吃猪蹄、鸡爪、兔头时不必担心浪费，鸡蛋也一样，连蛋壳都有用。所以，安心享用你的咸蛋黄粽子吧！ https://link.storjshare.io/raw/juksfoylqm2xszif4hmvm2u4vaza/production/c5a7b47e27173c853ac49cdc7c9ab60a5ef41ea9ed3d802dd8f0594b4eb1d975.PNG https://link.storjshare.io/raw/jwdo2ctiktuzjyaemikxbjygq72a/production/58a352eff50348e750f4bef3fe5f6bc24b009a79b478817b4dcba864e2db8267.JPG
端午节又到了，每年这个时候，我都会盼望着吃那种有馅儿的粽子。对于粽子内馅的争论我从不参与，因为我最爱的馅料只有一个——咸蛋黄！
看着家里堆满的咸蛋黄粽子，我不禁陷入了沉思：
为什么糕点里只用蛋黄？
几百吨蛋清都去哪儿了？
在家庭场景中，可能是奶奶细心地剥开一枚热乎乎的咸鸭蛋，把滚圆的咸蛋黄放到碗里。然而，在大规模生产咸蛋黄的糕点工厂里，一切都由机器完成。
工厂里，鸡蛋被打碎后，流水线将其分为蛋清、蛋黄、蛋壳三部分。不同工厂根据需求购买各自需要的部分。蛋黄到了点心厂后，要变成咸蛋黄，一般会用“盐窝法”来处理。
简单来说，就是在盘子里铺一层厚厚的食盐，用模具在盐层上压出一个个“蛋黄窝”，然后把蛋厂送来的蛋黄倒进去，最后在表面再撒一层盐。这样做的蛋黄只需几十个小时就能腌制完成，而传统的手工咸蛋黄需要将近一个月。
还有一种更快的方法是“湿腌”：将蛋黄放进盐水里浸泡1到3天，再低温烘干3到4个小时。点心里紧实细腻的蛋黄多半是这样制成的。
接下来的步骤就如常：把咸蛋黄塞进粽子，包好，煮熟。
传统的咸蛋黄通常用鸭蛋，因为鸭蛋黄颜色浓、脂肪含量高，做出的咸蛋黄鲜亮油润。不过，现在很多点心厂只标注“咸蛋黄”是“Salted Egg Yolk”，实际可能用的是鸡蛋黄。
最后，想要快速得到咸蛋黄？上网购买是最快的办法！
一个鸡蛋六成以上都是蛋清。小时候，家对面的糕饼店会把用不完的蛋清免费送顾客，我们家常常连吃一周的青椒炒蛋清。而在大型产业链中，蛋厂会把分离出的蛋清卖给其他工厂。
分离出的蛋清被冷藏、冷冻或干燥成粉末，大部分送往食品工厂。最接近蛋清原型的产品是蛋清粉。尽管蛋清粉曾是蛋白粉的主力，但由于口感不好而被淘汰。不过，廉价的蛋清干粉仍被用于饲料和细菌培养基。
如今，蛋清粉主要作为食品添加剂：加在鱼丸、肉肠中保持Q弹口感，与面粉混合做面包保持湿润柔软，面条里混蛋清能更劲道，炸天妇罗的面衣里加点蛋清粉会更松脆。
一个你可能想不到的领域是葡萄酒。刚酿成的葡萄酒浑浊且有涩味，需要加亲水胶体沉淀不必要的成分，过程叫“下胶”。明胶、牛奶和蛋清（粉）都是下胶剂。据说，著名的波尔多五大庄坚持用鸡蛋清这种传统方法下胶。
对于鸡来说，蛋清像羊水一样保护鸡仔，因此在医疗领域也有作用。蛋清中有3%左右的溶菌酶，能防腐、保鲜，是个冷酷的细菌杀手。我们可以提取溶菌酶用于人类。
就像吃猪蹄、鸡爪、兔头时不必担心浪费，鸡蛋也一样，连蛋壳都有用。所以，安心享用你的咸蛋黄粽子吧！ https://link.storjshare.io/raw/juksfoylqm2xszif4hmvm2u4vaza/production/c5a7b47e27173c853ac49cdc7c9ab60a5ef41ea9ed3d802dd8f0594b4eb1d975.PNG https://link.storjshare.io/raw/jwdo2ctiktuzjyaemikxbjygq72a/production/58a352eff50348e750f4bef3fe5f6bc24b009a79b478817b4dcba864e2db8267.JPG
