Duncan on Nostr: 怪不得有人说去乳糖的牛奶味道五花八门，终于知道原因了。 ...
怪不得有人说去乳糖的牛奶味道五花八门，终于知道原因了。
去乳糖的方式包括分离、转化和发酵三大类。其中，发酵只用于生产酸奶、奶酪等发酵奶制品，除去它还剩两大类用于牛奶。
分离方法包括超过滤、纳米过滤、逆渗透、电渗析等。每种方法移除乳糖的比例不同，很多还会同时移除一些乳糖之外的物质。最终去乳糖牛奶中所含的成分比例不同，味道自然也不同。
转化又分为批处理和无菌处理两类，批处理在低温下进行，而无菌处理在超高温灭菌后进行。高温会改变牛奶的口感和味道，所以也会造成差异。
批处理和无菌处理都需要乳糖酶。乳糖酶又有很多种（很多细菌和哺乳动物都会产生乳糖酶），不同乳糖酶的特性不同，有些会需要额外添加一些糖来加速，有些会水解出更多的葡萄糖，另一些则会水解出更多的半乳糖，一些还会额外分解一些蛋白质，甚至导致美拉德反应等等。这一切导致了最终无乳糖牛奶的成分存在很多细小的差别，所以味道也就千差万别了。
所以，我很庆幸我没有乳糖不耐症，可以继续安心喝普通牛奶，不用去买无乳糖“彩票”。
参考来源：
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC10340681/
去乳糖的方式包括分离、转化和发酵三大类。其中，发酵只用于生产酸奶、奶酪等发酵奶制品，除去它还剩两大类用于牛奶。
分离方法包括超过滤、纳米过滤、逆渗透、电渗析等。每种方法移除乳糖的比例不同，很多还会同时移除一些乳糖之外的物质。最终去乳糖牛奶中所含的成分比例不同，味道自然也不同。
转化又分为批处理和无菌处理两类，批处理在低温下进行，而无菌处理在超高温灭菌后进行。高温会改变牛奶的口感和味道，所以也会造成差异。
批处理和无菌处理都需要乳糖酶。乳糖酶又有很多种（很多细菌和哺乳动物都会产生乳糖酶），不同乳糖酶的特性不同，有些会需要额外添加一些糖来加速，有些会水解出更多的葡萄糖，另一些则会水解出更多的半乳糖，一些还会额外分解一些蛋白质，甚至导致美拉德反应等等。这一切导致了最终无乳糖牛奶的成分存在很多细小的差别，所以味道也就千差万别了。
所以，我很庆幸我没有乳糖不耐症，可以继续安心喝普通牛奶，不用去买无乳糖“彩票”。
参考来源：
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC10340681/